Sfincione palermitano

Il 7  Dicembre, vigilia della festa dell'Immacolata, è tradizione,  a Palermo, riunirsi con amici e parenti e dare il via alle feste natalizie.
Come da tradizione, nella tavola di casa mia , non può mancare, tra le varie cose,  il classico sfincione, preparato in quantità industriali, e il famoso pane con la milza (pani ca meusa), anche questo rigorosamente fatto in casa.
In famiglia i preparativi iniziano vari giorni prima, con la preparazione e cottura da parte di mamma,  del polmone e della milza, ordinate in tempo dal macellaio di fiducia,  compito ingrato a cui lei assolve da sempre,  con grande maestria. E' uno spettacolo, almeno per me, poi vedere quei vassoi sulla quale mamma la sistema  affettata sottilmente, con un ordine quasi maniacale.
A me poi tocca la preparazione dello sfincione ed il condimento dei panini.
Dopo la  mangiata, si iniziano i vari giochi, tombola,  carte ecc. e si tira fino a tarda notte, il tutto intervallato da dolcetti e bevande.
Mi piace tantissimo questo modo di festeggiare, è un appuntamento a cui nè io, ne i miei fratelli rinunciamo...,ci si ritrova tutti insieme, cosa non facile negli altri periodi dell'anno, è un appuntamento tacito, non ci sono nè inviti, nè telefonate...il sette sera ci si ritrova tutti a casa di mamma, dove ci sembra di ritrovare quasi la stessa atmosfera di quando eravamo bambini!
Dopo questo lungo preambolo ecco la ricetta che usiamo in famiglia e la cui maternità è da attribuire alla nonna.
                                          SFINCIONE PALERMITANO

Ingredienti: 

per la pasta

500 gr. di farina di semola rimacinata

500 gr. di farina 00

150 gr. di lievito madre rinfrescato

n. 2 bei cucchiai di zucchero

20 gr. circa di sale

mezzo bicchiere di olio evo

 circa mezzo litro di acqua tiepida

per il condimento

n. 4  grosse cipolle 

600 gr. di passata di pomodoro

1 cucchiaio di estratto

5 acciughe sotto olio

250 gr. di caciocavallo fresca

200 gr. di caciocavallo grattugiato

100 gr. di caciocavallo grattugiato a fili

mollica di pane grattugiata q.b.

olio evo e origano fresco

sale e pepe.

La sera precedente procedere al rinfresco del lievito madre.

Il giorno dopo iniziare la preparazione dello sfincione, nella planetaria (o a mano) sciogliere con un pò di acqua tiepida e lo zucchero, il lievito madre, aggiungere a pugni le farine setacciate insieme, alternandola con l'acqua, continuare fino a quando non si ottiene un composto amalgamato, a questo punto si aggiunge l'olio, si impasta e per ultimo si mette il sale, lavorare fino a quando non si ottiene un impasto morbido, e ben amalgamato che si metterà a lievitare in una ciotola, oleata, si copre con la pellicola e si mette a lievitare fino al raddoppio, avvolto con una coperta di lana, a me bastano circa tre ore.

mentre la pasta lievita, si prepara il condimento....si affettano sottilmente le cipolle e si mettono a cuocere in una casseruola coperte di acqua, fino a completa cottura, devono diventare quasi una crema,  e l'acqua deve essere stata completamente assorbita.

A questo punto si versa sulle cipolle cotte l'olio, si fa un soffritto a cui si aggiunge qualche sarda salata, si mescola e si versa il cucchiaio di estratto precedentemente sciolto con acqua calda.

Mescolare, amalgamare, versare la passata di pomodoro, salare pepare e fare cuocer a fuoco molto basso per circa un'ora, si deve ottenere una salsa molto densa...prima di spegnere il fuoco, versare un pugnetto di mollica grattuggiata, mescolare, assaggiare e regolare con sale  e pepe secondo il proprio gusto.. .eventualmente se sembra acida si corregge con un pò di zucchero. 

Preparare le teglie dove cuocere lo sfincione..versare abbondante olio e spalmarlo con le mani in tutta la teglia, versare la pasta, aiutandosi con le mani oleate stenderla, cospargerla con i pezzettini di sarde e di caciocavallo fresco, distribuire sopra il condimento, spolverizzare con  mollica e caciocavallo grattugiato, un filo d'olio e rimettere a lievitare per circa un'ora.

Infornare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, toglierlo dal forno, coprirlo con le scaglie di formaggio, una spolverata di origano e un filo d'olio e servire caldo. Buon appetito!!

E' ottimo anche il giorno dopo anche freddo.

Qui tutte le fasi della preparazione

Prossimamente posterò la ricetta del pane con la milza.