venerdì 10 dicembre 2010

Sfincione palermitano

Il 7  Dicembre, vigilia della festa dell'Immacolata, è tradizione,  a Palermo, riunirsi con amici e parenti e dare il via alle feste natalizie.
Come da tradizione, nella tavola di casa mia , non può mancare, tra le varie cose,  il classico sfincione, preparato in quantità industriali, e il famoso pane con la milza (pani ca meusa), anche questo rigorosamente fatto in casa.
In famiglia i preparativi iniziano vari giorni prima, con la preparazione e cottura da parte di mamma,  del polmone e della milza, ordinate in tempo dal macellaio di fiducia,  compito ingrato a cui lei assolve da sempre,  con grande maestria. E' uno spettacolo, almeno per me, poi vedere quei vassoi sulla quale mamma la sistema  affettata sottilmente, con un ordine quasi maniacale.
A me poi tocca la preparazione dello sfincione ed il condimento dei panini.
Dopo la  mangiata, si iniziano i vari giochi, tombola,  carte ecc. e si tira fino a tarda notte, il tutto intervallato da dolcetti e bevande.
Mi piace tantissimo questo modo di festeggiare, è un appuntamento a cui nè io, ne i miei fratelli rinunciamo...,ci si ritrova tutti insieme, cosa non facile negli altri periodi dell'anno, è un appuntamento tacito, non ci sono nè inviti, nè telefonate...il sette sera ci si ritrova tutti a casa di mamma, dove ci sembra di ritrovare quasi la stessa atmosfera di quando eravamo bambini!
Dopo questo lungo preambolo ecco la ricetta che usiamo in famiglia e la cui maternità è da attribuire alla nonna.
                                          SFINCIONE PALERMITANO

Ingredienti: 
per la pasta
500 gr. di farina di semola rimacinata
500 gr. di farina 00
150 gr. di lievito madre rinfrescato
n. 2 bei cucchiai di zucchero
20 gr. circa di sale
mezzo bicchiere di olio evo
 circa mezzo litro di acqua tiepida
per il condimento
n. 4  grosse cipolle 
600 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di estratto
5 acciughe sotto olio
250 gr. di caciocavallo fresca
200 gr. di caciocavallo grattugiato
100 gr. di caciocavallo grattugiato a fili
mollica di pane grattugiata q.b.
olio evo e origano fresco
sale e pepe.

La sera precedente procedere al rinfresco del lievito madre.
Il giorno dopo iniziare la preparazione dello sfincione, nella planetaria (o a mano) sciogliere con un pò di acqua tiepida e lo zucchero, il lievito madre, aggiungere a pugni le farine setacciate insieme, alternandola con l'acqua, continuare fino a quando non si ottiene un composto amalgamato, a questo punto si aggiunge l'olio, si impasta e per ultimo si mette il sale, lavorare fino a quando non si ottiene un impasto morbido, e ben amalgamato che si metterà a lievitare in una ciotola, oleata, si copre con la pellicola e si mette a lievitare fino al raddoppio, avvolto con una coperta di lana, a me bastano circa tre ore.
mentre la pasta lievita, si prepara il condimento....si affettano sottilmente le cipolle e si mettono a cuocere in una casseruola coperte di acqua, fino a completa cottura, devono diventare quasi una crema,  e l'acqua deve essere stata completamente assorbita.
A questo punto si versa sulle cipolle cotte l'olio, si fa un soffritto a cui si aggiunge qualche sarda salata, si mescola e si versa il cucchiaio di estratto precedentemente sciolto con acqua calda.
Mescolare, amalgamare, versare la passata di pomodoro, salare pepare e fare cuocer a fuoco molto basso per circa un'ora, si deve ottenere una salsa molto densa...prima di spegnere il fuoco, versare un pugnetto di mollica grattuggiata, mescolare, assaggiare e regolare con sale  e pepe secondo il proprio gusto.. .eventualmente se sembra acida si corregge con un pò di zucchero. 
Preparare le teglie dove cuocere lo sfincione..versare abbondante olio e spalmarlo con le mani in tutta la teglia, versare la pasta, aiutandosi con le mani oleate stenderla, cospargerla con i pezzettini di sarde e di caciocavallo fresco, distribuire sopra il condimento, spolverizzare con  mollica e caciocavallo grattugiato, un filo d'olio e rimettere a lievitare per circa un'ora.
Infornare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, toglierlo dal forno, coprirlo con le scaglie di formaggio, una spolverata di origano e un filo d'olio e servire caldo. Buon appetito!!
E' ottimo anche il giorno dopo anche freddo.

Qui tutte le fasi della preparazione



Prossimamente posterò la ricetta del pane con la milza.

11 commenti:

  1. che splendida vista...vien voglia di
    affondarci i denti.... bravissima!!
    Buona giornata
    Enza

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  2. Ciao! Straordinariamente brava, pochi sanno preparare lo sfincione in casa così bene! Anche mia nonna lo preparava con gli ingredienti che hai elencato, complimenti!

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  3. Mai avuto il privilegio di assaporarlo...ma dall'aspetto deve essere super!!che faccio? ci provo? intanto aspetto il pane con la milza,altra ricetta da provare...grazie Letizia
    per queste ricettine tipiche della splendida Sicilia!!

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  4. Musica per le mie orecchie, il nostro sfincione è una delle cose di cui andare più fieri, e tu sei stata bravissima, complimenti anche a tua madre!

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  5. lo sfincione: questo mistero!!! Non sono mai stato in Sicilia eppure ne ho sentito parlare moltissimo da mia sorella che invece ci viene in vacanza, come una cosa buonissima.

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  6. Fantastica ricetta, mai provata...magiche le serata che procedono così, con amici e parenti all'insegna della festa e della gioia...un bacione e buon fine settimana

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  7. Ciao cara!! Io non l'avevo mai sentito e ti ringrazio per avermi fatto conoscere questa fantastica ricetta!! Me la segno!! Un bacione.

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  8. Bello da vedere e sicurmente buonissimo...è bello mntenere le tradizioni..baci

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  9. Che coincidenza! io non lo conoscevo e proprio questa settimana un vicino di casa siciliano ce ne ha portato un pezzo!! ed era davvero davvero buono! immagino come possa essere il tuo fatto in casa!! ciao!!

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  10. Ciao!!!! Anche io non la conoscevo questa ricetta, ma sembra proprio buona!!!
    A presto

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  11. mmmm che sapore di festa
    ho posticipato la data del mio contest e modificato qualche punto...vieni a vedere.

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