Pane scuro di segale e straccetti di pasta madre

Come sapete, ogni settimana quando rinfresco Giovanni, a casa mia si accende il forno a legna e si panifica.

Ormai sono già due anni che panifico con questo lievito ed ogni volta mi sorprendo sempre sulla bontà  del pane che ottengo...con qualsiasi farina....il gusto è indescrivibile, conquista tutti e dura niente.

Questo pane è una scoperta anche per me, complice un pacco di farina inviatami dal Mulino Chiavaza, l'uso della birra può sembrare strano, ed anch'io ero titubante, ma questo pane è veramente buono, morbido al punto giusto.

Pane Scuro di segale alla birra
cotto nel forno a legna

Ingredienti: 1 Kg di Miscela per pane di segale Il Molino Chiavazza

200 gr. di lievito madre

4 cucchiai di olio

20 gr. di sale

2 cucchiaini di miele

circa 700 ml di birra tiepida

Per prima cosa rinfrescare il lievito madre, utilizzando la farina di segale.

Nella planetaria mettere la quantità di lievito madre, scioglierla con un bicchiere di birra (da prendere dalla quantità totale), aggiungere la farina, l'olio, il miele e poco alla volta la birra, mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, aggiungere il sale e impastare per circa 10 minuti, si deve ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Versare l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, io impasto sempre la sera prima e faccio lievitare un pò, coprendo la ciotola con una coperta di lana e poi metto in frigo per tutta la notte.

Riprendere l'impasto, rimpastare nuovamente e dare le forme al pane, rimettere a lievitare per circa un'oretta, praticare dei tagli sulla superficie del pane,

 cuocere in forno caldo a legna per circa 20 minuti, o in forno caldo a 200° per circa 45 minuti,  in questo caso mettere un pentolino di acqua nel forno che verrà tolto negli ultimi cinque minuti.

 Ogni volta che rinfresco, c'è sempre il problema di cosa fare con la pasta madre in esubero, le cose sono due o si butta e non mi piace, o ci si ritrova con troppa pasta madre!
Leggendo qua e là, non ricordo però  la fonte ho trovato questa ricetta, che io ho fatto mia, con qualche modifica.
Il risultato è ottimo e risolve il problema stuzzichini, infatti spesso aromatizzo con varie spezie e li accompagno con salumi, olive ecc.
In questo post, le foto si riferiscono a quelli fatti con pasta madre e farina di semola, e gli altri con farina di kamut, sesamo, erba cipollina e peperoncino.

Straccetti di pasta madre.

Ingredienti:

200 gr. di pasta madre

farina q.b.

un pizzico di sale

semi di sesamo
spezie varie
olio per friggere

In una ciotola porre la pasta , aggiungere il sale, qualche cucchiaio di farina, si deve ottenere un impasto morbido, in una spianatoia infarinata, con un mattarello stendere la pasta molto sottile e tagliarla in tanti pezzi triangolari, rettangolari, ecc.

Se si vuole aggiungere, semi di sesamo, girasole, erba cipollina ecc.

In una padella scaldare l'olio e friggerli per pochi minuti. Sono ottimi freddi.