Torta tiramisù con uova pastorizzate

Nonostante continui il periodo negativo, c'è sempre qualcosa di positivo che ti risolleva il morale, ed in effetti una bella notizia c'è stata ...Davide ha riparato il debito scolastico ed è stato promosso....

per festeggiare ho preparato questa torta che ha tirato sù tutta la famiglia.

TORTA TIRAMISU'

Ingredienti per il pan di spagna: 6 uova

75 gr. di farina 00

75 gr. di amido

150 gr. di zucchero

1 tazzina di caffè amaro

per la crema al mascarpone: 500 gr. di mascarpone

200 gr. di zucchero

4 uova grandi

70 gr. di acqua per la pastorizzazione

granella di mandorle

caffè e cacao q.b.

Per il pan di spagna montare nella planetaria per circa 15 minuti lo zucchero e le uova, mentre si monta aggiungere una tazzina di caffè,  poi  si procede con un cucchiaio di legno e mescolando dal basso verso l'alto, aggiungere pian piano la farina e l'amido precedentemente setacciati, amalgamare bene il tutto e versare su una teglia di diametro 24, infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

Per la crema, si inizia pastorizzando sia i tuorli che gli albumi,  in un pentolino ho messo 100 gr. di zucchero e  70 gr. di acqua e ho portato a bollore a 121° (io mi sono aiutata con il termometro per alimenti).

Montare a neve gli albumi, alla quale si versa metà dello sciroppo, si continua a montare fino al raffreddamento.

Lo stesso procedimento va fatto per i tuorli, si montano con i 100 gr. di zucchero,  poi si aggiunge l'altra metà dello sciroppo (che è stato riportato alla temperatura di 121°) e si continua a montare fino al raffreddamento.

A questo punto si aggiunge, poco per volta,  il mascarpone continuando  a montare a bassissima velocità, poi si procede a mano, aggiungendo gli albumi montati, si amalgama il tutto e si mette la crema in frigo a riposare.

Tagliare in tre strati il pan di spagna, disponiamolo in un piatto da portata e alterniamo uno stato di pan dispagna bagnato con caffè, crema, scaglie di mandorle; si finisce con la crema e una spolverata abbondante di cacao. Mettere in frigo a rassodare, e servire..